Apēd, kamēr svaigs! Mārtiņa Sirmā kabaču sezonas padomi
Kabacis pankūkās, uz grila un sautējumos? Un ne tikai – kabaču sezona ir klāt! Kā no tās gūt visvairāk prieka un ko ar kabaci darīt, bet ko – labāk nedarīt, noskaidro kopā ar Rimi Gardēdi Mārtiņu Sirmo.
Kabacis un cukīni nav viens un tas pats!
Nereti cilvēki mēdz jaukt, kas ir kabacis un kas – cukīni. Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais atgādina – tas nav viens un tas pats!
“Kabači ir kā pārauguši cukīni: tie ir ūdeņaināki, tiem ir cietāka miza, bet vairāk mīkstuma, un tie var izaugt patiešām gigantiski. Kabačus biežāk liek sautējumos vai cep: populārākais kabaču ēdiens pasaulē laikam ir kabaču karbonādītes, kuras pazīst gandrīz visās kultūrās, kur tos audzē, – kurš apviļā miltos, kurš olā vai rīvmaizē, bet cep un ēd visi. Kabaci vajag izfilēt kā zivi – nogriezt mizu, ar karoti izgrebt vidu un tad var griezt šķēlēs vai gabaliņos. Cukīni ir mazāki, sausāki, kraukšķīgāki – tāds pilsētnieku variants; to gatavošanas laiks parasti ir īsāks, un tos var ēst pat puszaļus,” stāsta Mārtiņš Sirmais.
Franču vai japāņu gaumē?
Tradīcijām bagātākais kabaču ēdiens, kuru gan Latvijā gatavo vien retais, ir klasiskais ratatujs jeb dārzeņu sacepums Provansas gaumē no baklažāniem, sarkanās paprikas, sīpoliem, tomātiem, kabačiem un ar Provansai raksturīgajām garšvielām – timiānu, salviju, rozmarīnu.
“Tas ir klasisks, gadsimtiem atstrādāts ēdiens. Ja to pareizi pagatavo, nevis improvizē, kaut ko nepievienojot vai aizstājot, tas ir debešķīgi garšīgs,” saka Mārtiņš Sirmais.
Savukārt japāņi kabaci labprāt fritē tempuras mīklā. Lai kabaci šādi pagatavotu, tam izņem sēklas, to izfilē, sagriež strēmelēs, iemērc tempuras vai alus mīklā un fritē. Tāpat Āzijā un krietni retāk Latvijā cieņā ir fritēti kabaču vai cukīni ziedi – ļoti gaisīgi un garšīgi. “No vieniem pašiem kabaču ziediem nepaēdīsi, bet kā piedeva vai uzkoda – ļoti labi!” stāsta eksperts. Ja kabaču raža ir labi padevusies, tos var arī ar nazi vai mandolīnu sagriezt nūdelēs, apslacīt ar iecienīto mērci un ēst svaigus kā makaronus.
Daudzās virtuvēs iecienīts kabača pagatavošanas veids ir pildīts kabacis. “Pildīšanai ir vajadzīga saistviela. Pagatavo savu mīļāko mērci – Boloņas vai siera mērci, vai ko tamlīdzīgu, bet uztaisi tādu biezāku. Ņem kabaci – nevajag pusmetrīgu, ņem pāris sprīžu garu, – pārgriez vertikāli uz pusēm, ar tējkarotes malu izgreb vidu, lej iekšā mērci un cep krāsnī – bez folijas, bez nekā. Obligāti pasniedz remdenu, nevis verdoši karstu, lai mērce nelīst ārā!” iesaka pavārs.
Kabača mīļākais trio – sāls, eļļa, uguns
Gan kabačiem, gan cukīni patīk deguma aromāts, tāpēc tie ir lieliski piemēroti grilēšanai. “Kabačiem patīk grilēties vai arī ilgāk pacepties uz pannas – apdegusī miza izceļ garšu. Sāls, eļļa un uguns, un neko vairāk nemaz nevajag! Toties vārīt kabaci gan nav laba ideja. Cukīni zupa, protams, ir garšīga, bet cukīni garša tur ir otršķirīga aiz tahini, vistas buljona, garšvielām un citiem labumiem, jo kabačiem un cukīni pašiem ir neitrāla garša – līdzīgi kā kartupeļiem, kas gatavi uzsūkt dažādas blakusgaršas,” skaidro eksperts.
Neitrālās garšas dēļ kabacis ir labs materiāls, ar kuru “spēlēties”, meklējot jaunas garšu kombinācijas. Kabači “draudzējas” ar sieru, riekstiem un riekstu eļļām, koriandra sēklām, muskatriekstu, ķiploku – pievienojot ķiploku, piemēram, kabaču pankūkām, tām būs pavisam cita, kartupeļu pankūkām līdzīga garša.
Galvenā kļūda – pārāk ilgi gaidīt gatavu kabaci
Viena no visbiežāk pieļautajām kļūdām kabaču mākslā ir tos pāraudzēt. “Gribas jau no dārza dabūt ārā maksimumu, bet tā vietā dabū pāraugušu kabaci ar cietu mizu un daudz šķidruma iekšā, un tur tā garša arī pazūd. Jo kabacis mazāks, jo garšīgāks! Arī veikalā nevajag pašu lielāko kabaci pirkt,” uzsver pavārs.
Ja nu tomēr gadījies kabaci pāraudzēt, nomizo to, sagriež plānās šķēlēs, pa virsu uzliek sarīvētu cieto sieru, tad kārto uz cepampapīra, kas iepriekš apslacīts ar eļļu, un krāsnī 160 grādu temperatūrā cep, lai siers iekūst iekšā kabacī un sanāk tādi kā čipsi. Atdzesē tos un bauda kā uzkodu vai našķi!
Ja kabaču raža ir īpaši bagātīga, tos var arī konservēt ar sāli un etiķi vai pagatavot lečo. Tomēr Mārtiņš Sirmais atgādina – kabači ir izteikti sezonāls produkts, tāpēc vislabākais brīdis tos ēst ir vasarā, kamēr tie vēl ir nelieli un kraukšķīgi!
Baklažāni, ķirbis un kabacis ar Ajvar mērci
Gatavošanas laiks – 30 minūtes
Sastāvdaļas 3 porcijām
- 150 g baklažāna
- 150 g pudeļķirbja
- 150 g kabača
- 350 g Ajvar mērces ar grilētu papriku un baklažāniem
- 100 ml lazdu riekstu eļļas
- 3 ķiploka daiviņas
Baklažānu, pudeļķirbi un kabaci apsāla, ierīvē ar ķiploku un apslaka ar lazdu riekstu eļļu. Liek krāsnī cepties 200 grādos uz 25 minūtēm. Ajvar mērci uzsilda mērču katlā. Pasniedz kā piedevu pie cepeša vai kā pamatēdienu.
