Izbaudi pavasari: sparģeļi tavā ēdienkartē

Jau pavisam drīz no zemes sprauksies ārā pirmie sparģeļu asni. Tas ir izteikti sezonāls gardums – galvenokārt tāpēc, ka tam jābūt kraukšķīgam un sulīgam, bet mūsu platuma grādos sparģelis tāds ir tikai pavasarī. Visu pārējo gadu tas mēro garumgaru ceļu no zemeslodes otras puses – no Peru, mazliet zaudējot žirgtumu. Kā izvēlēties labu sparģeli un to gatavojot nepārvārīt, stāsta Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Vienkāršs, tomēr karaļu cienīgs ēdiens 

Lai gan pavasarī jebkurš zaļums tiek uzņemts ar gavilēm, daudzās virtuvēs tieši sparģeļi tiek uzskatīti par pavasara simbolu. Falliskās formas dēļ vēsturiski tie uzskatīti par afrodiziaku, bet agrā raža nodrošinājusi, ka tos ceļ augstmaņu un karaļu galdā: ne viens vien galms aizrāvās ar siltumnīcu būvēšanu, lai tikai šo pirmo pavasara dārzeni dabūtu gatavu pēc iespējas agrāk. Mūsdienās sparģeļus var ēst visu cauru gadu, jo Peru tos audzē gan ziemā, gan vasarā. Kāpēc tomēr labāk sparģeļus ēst pavasarī? Gluži vienkārši – jo ilgāku laiku tie pavada ceļā no audzētavas līdz galdam, jo vairāk labo īpašību zaudē.  

“Ar sparģeļiem ir līdzīgi kā ar sēnēm: sezonai sākoties, saēdies, un pēc tam arī vairs nemaz tā īsti negribas,” spriež pavārs. “Galvenais ir tos gudri pirkt, pareizi gatavot un nenomākt to garšu ar spēcīgām garšvielām.” 

Kā atrast īsto? 

Pērkot sparģeļus, līdzīgi kā ziedus, jāskatās, lai tie būtu sulīgi, kraukšķīgi un neizziedējuši. Uzmanība jāpievērš abiem galiem – “puķītei” jeb augšiņai jābūt bez ziediņiem, bet griezuma vieta nedrīkst būt stiegraina vai apkaltusi. 

Tam, vai sparģelis ir tievs vai resns, īss vai garš, lielas nozīmes nav. Ja nu vienīgi slinkums mizot – tad labāk pirkt pēc iespējas mazākus. Noskaidrot, vai sparģelis jāmizo, var pavisam vienkārši: tas jāpaņem rokā, jātur vertikāli un jālauž. Sparģelis lūzīs tieši tajā vietā, kur tas kļūst pārāk ciets un stiegrains, lai būtu garšīgs. Šajā vietā tad arī sparģeli var pamizot un paskatīties, cik bieza ir miza. “Latvijā sparģeļus var nemizot tikai pašā sezonas sākumā, lielāki vienmēr jāmizo – kaut vai tāpēc vien, ka sparģelis pārvārīsies, kamēr stiegrainā miza kļūs mīksta,” skaidro eksperts. 

Kā zināms, sparģeļi mēdz būt ne tikai zaļi, bet arī balti. “Baltie tie paši zaļie vien ir, tikai audzēti zem zemes, tumsā, tāpēc neiekrāsojas. Pēc garšas tie ir citrusīgāki, sulīgāki. Baltos sparģeļus dienvidu puslodē neaudzē, uz tiem meistari ir vācieši, tādēļ arī pēc sezonas beigām lielveikalu plauktos baltos sparģeļus neatrast,” stāsta speciālists.  

Sparģeļu sezona Vācijā sākas aprīlī, Latvijā – mazliet vēlāk, un ilgst apmēram mēnesi. Sezonas sākumu un beigas var ietekmēt laikapstākļi, taču galvenais princips gadu no gada daudz nemainās – sparģeļus ēd līdz Jāņiem.  

Autors: Shutterstock.com

Sparģeļiem patīk “kontrastduša” 

Lai sparģelis būtu garšīgs, tas pareizi jāgatavo. Sparģeļus nevāra, bet noblanšē. Tos nomizo, nolauž galiņus, un tikai tad, kad visi sagatavoti, liek katlu uz uguns. Jāņem liels katls vai mērču panna ar augstām malām un jāpielej pilns ar ūdeni (līdzīgi kā vārot makaronus). Jo vairāk ūdens, jo mazākas būs temperatūras svārstības. Ūdenim jāpievieno sāls un cukurs – nedaudz, bet tā, lai abus jūt. Sparģeļi jāliek verdošā ūdenī. 

“Pats galvenais, un šo daudzi dara nepareizi, – sparģeļi katlā jāliek pa daļām, ne visi uzreiz, jo ūdenim visu laiku viegli jāburbuļo. Ja katlā iemetīsi visu saišķi uzreiz, ūdens temperatūra kritīsies. Svarīgi ir arī nepārvārīt: sparģeļi būs gatavi apmēram pēc 3 minūtēm, mazāki – vēl ātrāk. Kā var zināt, ka gatavs? Izņem sparģeli no katla ar virtuves stangām vai putu karoti, ja ir drusku ļengans, bet nav izjucis, būs labs,” iesaka pavārs. 

Sparģeļi pa taisno no verdošā katla jāliek bļodā ar ledus ūdeni vai vienkārši ļoti aukstu ūdeni, lai tie acumirklī pārstātu gatavoties. Ja ūdens sasilst, to apmaina. Sparģeļus atstāj ūdenī līdz brīdim, kad tos paredzēts gatavot. Blanšēšanas gaitā sparģeļu poras ir atvērušās, tie uzsūc ūdeni un šādi saglabā sulīgumu.  

Sparģeļa garša jāizceļ, nevis jāslēpj! 

“Pats sparģelis ir tāds nekāds, tur ir vitamīni un minerālvielas, bet nav tauku un cietes. Tāpēc tam vajag taukus. Visbiežāk sparģeļus pasniedz ar Holandes mērci vai apcep dzidrinātā sviestā. Zaļie ir piemērotāki grilēšanai, cepšanai, tos var likt dažādos ēdienos kā vienu no dārzeņiem. Baltos labāk ātri noblanšēt un apgrozīt pannā ar dzidrinātu sviestu, lai sasilst pēc ledus peldes un nedaudz karamelizējas,” stāsta eksperts.  

Tā kā no plika sparģeļa vien nepaēdīsi, to var labi kombinēt ar citiem produktiem. Vienīgi jāpatur prātā, ka sparģelis ir vērtība pats par sevi. “Var jau taisīt sparģeļu risoto, bet vai ir vērts? Ja gribas kaut ko no itāļu virtuves, labāk apcept sviestā vai olīveļļā un kombinēt ar vītinātu šķiņķi un cietajiem sieriem. Vācieši sparģeļus pasniedz ar vārītu šķiņķi, holandieši – ar mīdijām, garnelēm, ceptām baltajām zivīm. Sparģeļi vienmēr sader ar vārītiem kartupeļiem un Holandes mērci, laba kombinācija ir arī ar sačurkstinātu pīrāgu gaļu, salviju, svaigu timiānu, dillītēm un pētersīļiem. Ar ko nevajadzētu pārspīlēt – ar pārmērīgu sparģeļa gatavošanu, arī rasolā tas īsti nederēs. Tāpat nevajadzētu aizrauties ar kaltētiem garšaugiem vai spēcīgām aromātvielām, piemēram, ķiploku,” atklāj pavārs.  

Savukārt no sparģeļu mizām un vistas buljona var pagatavot ļoti garšīgu krēmzupu, jo mizā koncentrējas visvairāk garšu.  

Sparģeļi un šprote 

Nepieciešams:

• 1 bunte zaļo sparģeļu;
• 1 šprote;
• 50 ml ķirbju eļļas;  
• 30 g cukura;  
• 50 g ķirbju sēklu;  
• 75 g kazas siera.  

Pagatavošana 

Lielā katlā ielej ūdeni un pievieno cukuru un sāli, vāra līdz agresīviem burbuļiem. Nomizo sparģeļus un apgriež apakšgalus. Liek sparģeļus verdošajā ūdenī un vāra 3,5 minūtes. Izņem sparģeļus un apslaka ar ķirbju sēklu eļļu. Pasniedz ar nosusinātu šproti, apgrauzdētām ķirbju sēklām un kazas sieru.