Kūkas un pīrāgi kārtu kārtām: par saldētu kārtaino mīklu

Kas kopīgs siera kabatiņai un cukura mēlītei? Kārtainā mīkla! Lai kā dalītos domas par produktiem, kas obligāti jāglabā saldētavā, kārtainajai mīklai tur jābūt vienmēr, ir pārliecināta Rimi garšu gide Zane Grēviņa (Našķoties Zane). Viņasprāt, nekas tā neiedvesmo cilvēkus uz rosīšanos virtuvē kā kārtainā mīkla: šis produkts ļauj ātri un viegli tikt pie salda vai sāļa našķa, turklāt recepšu apcirkņi, ko pagatavot no kārtainās mīklas, ir teju neizsmeļami. Galvenais ir to pareizi uzglabāt, atlaidināt un izvēlēties pareizo kārtaino mīklu iecerētā garduma pagatavošanai.   

Ne par siltu, ne par aukstu 

Kārtainā mīkla savu nosaukumu ieguvusi pagatavošanas tehnikas un gatavā rezultāta dēļ: gatavojot tā tiek salocīta daudzumdaudz reižu, pa vidu iesmērējot taukvielas (klasiskajā receptē – sviestu, mūsdienās – sviestu vai vegāniem draudzīgo margarīnu). Mīklai cepoties, taukvielas ļauj daudzajām ļoti plānajām kārtiņām nesalipt, un rezultāts ir čagans, čaukstošs, trausls cepums vai smalkmaizīte. 

Veikalos visbiežāk pieejama kārtainā mīkla plāksnēs, kas jāuzglabā saldētavā. Saldētās kārtainās mīklas ir dažādas: variē gan plākšņu biezums un skaits iepakojumā, gan sastāvs – ir rauga un bezrauga, sviesta un margarīna mīklas. Eksperte iesaka vienmēr izvēlēties pēc iespējas plānākas mīklas plāksnes, lai tās nebūtu papildus jārullē un jāmīca. 

“Pats galvenais ir šo mīklu nesabojāt – nepārsildīt un nepārmīcīt. Tā ir lietošanai gatava, principā ar to nekas papildus nebūtu jādara. Jo vairāk to mīca, jo vairāk trausluma un pufīguma tā zaudē,” brīdina garšu gide. 

Ja mīkla ir pārāk silta, taukvielas izšķīst un viss čaganums ir vējā, tomēr likt uz pannas pārāk aukstu mīklu arī nevajadzētu, jo tad tā lūzīs. Tāpēc ir svarīgi saldētu kārtaino mīklu pareizi atlaidināt. 

“Perfektajā pasaulē to dara lēnām ledusskapī, reālajā – uz remdena radiatora. Jārēķinās, ka pufīgums mazliet sakritīsies, bet es šo upuri ikdienā mēdzu nest, lai procesu paātrinātu,” atzīst eksperte. “Toties atkārtoti sasaldēt kārtaino mīklu nevajadzētu. Tas gan nav pats lielākais ļaunums pasaulē, droši vien labāk tā, nekā pārpalikušo mīklu izmest. Bet visprātīgāk ir izņemt no iepakojuma nepieciešamo skaitu plāksnīšu, iepakojumu rūpīgi aizvērt un uzreiz likt atpakaļ saldētavā. Ja oriģinālais iepakojums nav pieejams, galvenais mīklu rūpīgi sapakot, lai tā nenonāktu saskarē ar gaisu, jo tad tā var pārklāties ar ledus kristāliem jeb iegūt tā saucamo freezer burn.” 

Cepot svarīgi, lai krāsns būtu kārtīgi sakarsēta – vismaz līdz 180 grādiem vai vairāk atkarībā no receptes, mīklas un pildījuma biezuma. Dažas receptes paredz, ka mīkla pilnībā vai daļēji jāizcep atsevišķi un tikai tad jāpievieno pildījums. Tādā gadījumā mīklu cep zem sloga – uzklāj tai cepamo papīru un uzber, piemēram, zirņus vai pupas, citādi tā būs bieza un sausa. 

Kārtaino mīklu arī nevajadzētu pildīt ar pārāk mitru vai pārāk biezu pildījumu, jo mīklai ir vajadzīga telpa un gaiss, lai paceltos. 

Autors: Shutterstock.com

Ar raugu vai bez? 

“Tas, kādu kārtaino mīklu izvēlos, ir atkarīgs no tā, ko gribu gatavot. Kaut arī biežāk sanāk lietot bezrauga mīklu, visgaršīgākā man šķiet kārtainā rauga mīkla ar sviestu. Man tā patīk rauga mīklas smarža!” stāsta speciāliste. 

Rauga un bezrauga mīklas atšķirības ir jūtamas gan garšā, gan tekstūrā. Kārtainā rauga mīkla ir biezāka, blīvāka, iekšpusē mīkstāka, cepšanas laikā vairāk paceļas, tāpēc ir labi piemērota kruasānu, smalkmaizīšu, štrūdeļu pagatavošanai. Savukārt bezrauga mīklas kārtas ir trauslākas, čaukstošas un birstošas, tā vairāk der “Napoleonam”, dažādu kūku pamatnēm, siera standziņām un cepumiņiem. 

“No kārtainās mīklas var gatavot visu. Tajā var ietīt pildījumu, to var aptīt ap desiņām, gatavot groziņus, atstāt taisnas strēmeles vai veselu plāksni, izgriezt dažādas formas, cept ar pildījumu, cept atsevišķi kaut vai iepriekšējā dienā un pievienot svaigu pildījumu pēc tam, locīt visos iespējamos veidos. Kad jau šķiet, ka neko jaunu vairs nevar izdomāt, tāpat kaut kas ienāk prātā,” spriež garšu gide. 

No kārtainās mīklas var gatavot gan sāļos našķus – kabatiņas ar gaļu, sieru, ceptām sēnēm vai tofu, siera, olīvu, kaperu vai sāls standziņas, hotdogus, tartes un groziņus –, gan saldos – kanēļa standziņas, cukura mēlītes, saldos groziņus, pekanriekstu maizītes, klasisko un slinko “Napoleonu”, austiņas, kruasānus. “Es parasti mīklas virspusi vēl apkaisu ar kādu garšiņu: sāļos našķos ar sezama sēkliņām, magonēm, sarīvētu sieru, ķiploku vai sīpolu pulveri, saldos – ar brūno cukuru vai kanēli, jo tādas plikas malas ir garlaicīgi ēst,” saka eksperte. 

Viņa rekomendē izmēģināt cukura mēlītes, kas, pēc Zanes domām, ir ne tikai supervienkārša, bet arī kārtaino mīklu vispagodinošākā recepte pasaulē. 

Autors: Shutterstock.com

Kārtainās mīklas mēlītes 

Nepieciešams

• Bezrauga kārtainās mīklas plāksnes
• Brūnais cukurs
• Ola mēlīšu pārsmērēšanai pirms cepšanas

Pagatavošana 

Kārtainās mīklas plāksnes izņem no saldētavas un atlaidina. Katru plāksni ar nazi šķērsām sagriež mazākās strēmelītēs, veidojot trijstūrīšus, un tos atstatus izkārto cepampannā, kas izklāta ar cepamo papīru. Visas mīklas strēmeles bagātīgi apziež ar sakultu olu un pārber ar cukuru. Mēlītes cep līdz 180 °C sakarsētā cepeškrāsnī 20–22 minūtes.