Zirņūdens virtuvē – kas slēpjas aiz šī vienkāršā šķidruma?

Arvien biežāk dažādu, it īpaši vegānisko, ēdienu receptēs var sastapt noslēpumaino sastāvdaļu aquafaba. Tas ir tieši tas, ko šis vārds nozīmē tulkojumā no latīņu valodas: “pupu ūdens” jeb pākšaugu – zirņu vai pupu – novārījums. To ir viegli iegūt – pietiek atvērt konservētu turku zirņu kārbu. Rimi garšu gide Zane Grēviņa (Našķoties Zane) aicina mazā iepazīšanās ceļojumā, lai noskaidrotu, kāpēc zirņūdeni nevajag vienkārši izliet. 

Rauc degunu? Veltīgi! 

“Zirņūdens ir tāds produkts, kas atbilst visvisādiem uztura režīmiem. Pilnīgi noteikti – principam “neizmest ēdienu” un vegāniskam dzīvesveidam, kur tas daudzos gadījumos veiksmīgi aizvieto olbaltumu. Gluži visām receptēm, piemēram, cimperlīgām kūkām nederēs, bet mana pieredze rāda, ka to vienkārši izliet ir nesaprātīgi. Cilvēki mūsdienās nopūlas pašrocīgi gatavot kartupeļu čipsus vai vārīt burkānu mizu buljonu, bet zirņūdeni lej izlietnē, kaut arī to izmantot citu ēdienu pagatavošanai ir daudz vienkāršāk, nekā sagriezt kartupeli papīra plānumā,” stāsta eksperte.  

Lai gan zirņus un pupas pasaulē ēd jau ļoti sen, zirņūdens kulinārijā ir jaunpienācējs, turklāt ne tas aromātiskākais, kas izskaidro rezervēto attieksmi. Zane mierina – nav pamata bažām, jo, sajaucot ar citiem produktiem vai saputojot, zirņūdens zaudē gan specifisko smaržu, gan faktiski jebkādu garšu.  

“Uzturvērtības ziņā zirņūdens ar olu nevar sacensties, ola ir daudz vērtīgāks produkts, bet, ja ir svarīga struktūra un putošana, tas daudz neatpaliek un veido glītas, baltas putas. Ja mājās patiešām nekā nav, bet atrodas bundža konservētu turku zirņu, sanāks kolosāli bezē cepumi,” saka speciāliste. 

Zirņi apēsti. Ko iesākt ar šķidrumu? 

Zirņūdens nav nekā īpaši jāsagatavo – izlaid caur sietu, lai izķertu nejaušas čužiņas, un lieto. “Teorētiski pēc tāda paša principa var izmantot arī pupiņu šķidrumu, bet to gan es pati neesmu mēģinājusi,” atzīst garšu gide un spriež, ka ar šo produktu paveras plašs lauks eksperimentiem.  

Zirņūdeni var uzglabāt ledusskapī, bet pārāk aizrauties nevajadzētu – maksimums 5–7 dienas. To var arī pagatavot mājās, novārot turku zirņus, vienīgi jārēķinās, ka pārāk ūdeņains šķidrums neputos, un tas arī nebūs tik dzidrs kā veikalā nopērkamais.  

“Man ir gadījies, ka zirņūdens neputojas. Tas tāpēc, ka dažādu ražotāju produktos šķidrums ir dažādās koncentrācijas pakāpēs. Nepaklausīgu zirņūdeni var novārīt, atdzesēt un tad mēģināt putot vēlreiz,” iesaka speciāliste.  

Savukārt, cepot zirņūdens putas, ir svarīgi tās nepārkarsēt: ja temperatūra būs augstāka par 110–120 grādiem, tās vienkārši izčabēs.  

No majonēzes līdz klasiskiem kokteiļiem 

Zirņūdeni var izmantot dažādos ēdienos un dzērienos, kuros jāaizstāj olbaltums. Piemēram, kokteiļos, kam tradicionāli pievieno olbaltuma putas. “Ir vērts šķidrumu pirms putošanas nogaršot – reizēm konservēto zirņu šķidrums ir sālīts, bet diez vai gribēsiet savam Espreso Martini pievienot šķipsniņu sāls,” prāto garšu gide. 

No zirņūdens var gatavot gaisīgas pankūkas, kuru mīklai olbaltumu puto atsevišķi, bezē cepumus, kūku “Pavlova”, šokolādes musu, suflē, tikai jāpatur prātā, ka suflē pacelsies – un saplaks. Tā nav zirņūdens vaina, tā ir suflē daba, saka eksperte. Zirņūdens ir risinājums arī tiem, kuri aizspriedumu vai diētas apsvērumu dēļ nevēlas lietot uzturā jēlas olas: saputojot zirņūdeni ar eļļu, var pagatavot gan Cēzara salātu mērci, gan klasisko majonēzi. 

Zirņūdens pirmatklājējiem Zane ieteic sākt ar ķiploku mērci – ja nav pārliecības, vai zirņu aromāts un garša netraucēs pārējam ēdienam, ķiploks no tā pasargās. 

Autors: Shutterstock.com

Ķiploku ne-majonēze 

Sastāvdaļas

• 70 ml nokāsta konservētu turku zirņu šķidruma
• 220 ml neitrālas garšas eļļas
• 4 ķiploka daiviņas
• 1 tējk. citrona sulas
• 1 tējk. Dižonas sinepju
• 1 tējk. cukura
• 1/2 tējk. sāls.

Pagatavošana 

Virtuves kombainā vai stāvblenderī lej šķidrumu no turku zirņu bundžiņas, pievieno nomizotas ķiploka daiviņas, citrona sulu, sāli, cukuru un sinepes, sastāvdaļas aši apmaisa, tad, darbinot kombainu vai blenderi, lēnām smalkā strūkliņā pievieno eļļu. Maisījums pamazām sabiezēs, un izveidosies majonēzes konsistences masa.